Грузинская кухня. Заметка для гурманов и простых едоков

Бывают места, посещение которых превращается в той или иной степени в кулинарный тур. И это большой бонус для любителя поесть, вроде меня. Очевидно, что съездив Италию, вы отведаете пиццу и спагетти, а в Чехии выпьете пива со свиной рулькой. Но приведённые примеры, скажем так, раскрученные, а потому предсказуемые. Вот что в Грузии ТАК замечательно с едой, мне заранее никто не рассказывал. Собственно, кроме пресловутого шашлыка от неё ничего и не ожидалось. Да-да, я просто жил в параллельном с бесконечным количеством московских ресторанов грузинской кухни и хинкальных мире. После поездки стал просто маниакальное внимание им уделять, заведя даже несколько любимых.
Что можно сказать о Грузии в кулинарном плане? Приём и приготовление пищи здесь, без преувеличений, возведены в культ. Едят много, а готовить умеют и любят. Приятных дополнений к сказанному ровно три. Первое — продукты как растительного, так и животного происхождения в Грузии в основном свои, и они прекрасного качества.

Второе — цены тут более чем демократичные.

И третье — еда, на мой вкус, очень хорошо совместима с русским желудком. В ней нет ни чрезмерной остроты, характерной для азербайджанской кухни, ни пиетета перед специями, как в индийской, ни нарочитой тяжести и жирности восточноевропейских блюд. И не могу сказать, чтобы пища была грубой и совсем уж простецкой. Она гармоничная и сбалансированная. Не пытаясь охватить всё разнообразие и великолепие, остановлюсь на самом распространённом.

Грузинская кухня

Грузинская кухня

Хинкали. Без преувеличений, главное блюдо Грузии. Трудовой народ на обеде жуёт именно их, быстро перекусить — к ним, заказ в ресторане без хинкали представить довольно трудно. Если кто не в курсе, хинкали — это большие пельмени (размерами скорее с манты), слепленные на манер цветка. Едят их руками и непременно в горячем виде. Ритуал примерно такой: правой рукой (если Вы правша) берёте объект за «хвостик» из теста, прокусываете стенку «пельменя» и выпиваете для начала вкуснейший бульон. Только убедившись в отсутствии жидкости внутри оболочки, съедаете сам «цветок». Мяса грузины кладут изрядно. «Хвостик» обычно не едят, тем более, он в идеале не должен провариваться до конца. Попытка есть хинкали вилкой и ножом приводит к необратимой порче этого замечательного продукта и удивленным взглядам местных жителей. Будьте готовы, что к вам подойдут и научат, как правильно есть хинкали. Можно, правда, накалывать вилкой «хвост» вместо того, чтобы брать его руками. Дело хозяйское, однако, нарушение ритуала налицо. За один присест взрослый человек съедает 5-7 штук. Это если ничего другого не ел, что в Грузии редкость. Как видите, хинкали — это и первое, и второе в одном флаконе.

Слово «хачапури» тоже на слуху в российских городах и весях. Правда у нас так называют, как правило, нечто неприглядное и на вид малосъедобное. В Грузии же это целый класс пирогов с сыром. Хороши они и как самостоятельное блюдо, и вместо хлеба к другой еде.

Есть три основных разновидности хачапури: по-аджарски, по-мегрельски и по-имеретински. Первая — не что иное, как открытый пирог с яичницей-глазуньей внутри, а два других вида представляют собой закрытые пироги с сыром чкинти-квели, причём мегрельские покрыты сыром ещё и сверху.

Для меня золотой стандарт второго блюда — картошечка с мясом, жаркое по-домашнему, как вариант. В Грузии есть ровно то, что мне нужно — оджахури. Очень вкусно и очень вредно! В подавляющем большинстве случаев мясо используется свиное, а картошка всегда жареная. Впрочем, в некоторых трактирах предлагалось оджахури с говядиной или бараниной. Мяса всегда больше, чем картошки, мечта!

Грузинская кухня

Грузинская кухня

Здесь сделаю ремарку насчёт мяса. Я неоднократно натыкался в разных интернет-источниках на информацию о большой роли баранины в грузинской кухне. Мои наблюдения этого не подтверждают. В жареном виде употребляется в основном свинина. Ну и есть традиционные блюда с говядиной, в основном тушёной. Баранину за всё время, по-моему, ни разу не ел, хотя овец видел изрядно.
Вообще, время вернуться к первым блюдам, а то в рассказе совсем не останется логики. Супов в грузинской кухне очень немного. Это, прежде всего, хорошо всем известный харчо, который здесь варят исключительно с говядиной.

Ну и хаши — жирнющий горяченный бульон, который при любви грузин к изрядным порциям, может стать единственным блюдом за обедом, ибо остальное уже просто не поместится в желудок. Кстати, харчо на своей исторической родине заметно отличается от того, что подают у нас: он жиже, содержит меньше риса и специй.

Салатов и всяких закусок в Грузии просто какая-то тьма. Запомнить названия и уж тем более воспроизвести подробности их рецептур по памяти не представляется возможным. Конечно же, в ходу свежие овощи, разумеется, активно используются сыры, но изюминками всё же являются баклажаны и грецкий орех. Последний входит в состав, наверное, половины блюд. Зёрна граната и морковка, напоминающая корейскую, тоже нередки. Лобио — закуску из фасоли — можно найти на столе практически всегда. То же можно сказать и о сырном ассорти. Главный грузинский сыр — сулугуни. По способу первичного приготовления он рассольный, но на стол попадает часто после дополнительной обработки, копчения или жарки.

Вторые блюда из птицы немногочисленны, но достаточно выразительны. На цыплёнке табака (хотя, правильно его называть все-таки «тапака») останавливаться не стану, тем более, это уже скорее армянская кухня, а вот чахохбили упомяну. Это тушёные в томатном соусе кусочки куриного филе. Перед тушением мясо проходит подготовительную короткую обжарку. Если горячее блюдо в виде жареной курятины выглядит более чем привычно, то холодная «каша» с кусочками птицы — это что-то новенькое. Итак, сациви. Встречается информация, что это название относится именно к соусу, той самой густой каше из ягод, фруктов и грецкого ореха, но в Грузии так именуют всё-таки именно блюдо в целом, т.е. кусочки филе под соусом. Сациви считается праздничным блюдом, хотя, по-моему, оно на любителя, пресноватое и скучное.

Грузинская кухня

Грузинская кухня

Праздничное кушанье, от которого я был действительно в восторге — чакапули. Это телятина, нарезанная тонкими ломтиками и тушённая с зеленью эстрагона (более известного как тархун) и кинзы. Мясо получается нежнейшим, буквально тает во рту, а травы придают ему аромат и лёгкую пряность. Нам довелось попробовать чакапули в гостях у обеспеченной тбилисской семьи, сама хозяйка приготовила и лично раскладывала гостям это прекрасное яство. Рецепт сильно завязан на свежие травы, а потому блюдо сезонное, наиболее актуальное в мае-июне.

Соусов в грузинской кухне не меньше, чем закусок. Для простоты разделю их на красные и зелёные. Если соус красный, то это какой-то из сацебели. Вообще, предыдущая фраза получилась бессмысленной, так как «сацебели» в переводе и есть «соус». Ну то есть формально любой грузинский соус можно назвать сацебели. Хотя на практике так называют только соусы на основе томатов. Зелёный соус — с большой вероятностью из семейства ткемали, их базис — кислая грузинская алыча. Чеснок и грецкий орех встречаются в станах и сацебели, и ткемали. Грузинские соусы — сложная и утончённая штука, после их употребления интернациональные кетчупы и прочие тар-тары аппетита не вызывают.

Про шашлык я рассказывать, уж простите, не буду. Каждый народ Кавказа и Закавказья, по-моему, считает себя автором этого блюда и обладателем единственно правильного рецепта его приготовления. По мне же, вкус шашлыка больше зависит от качества мяса и мастерства (а не национальности!) конкретного кулинара.

Настоящий грузинский эксклюзив — гочи. Молочный поросёнок, запечённый в традиционной печи. Готовится в ресторанах под заказ, либо в гостях у деревенской семьи, если договоритесь. Подаётся целиком и прямо при вас аккуратно нарезается на порционные кусочки. Блюдо отличается высочайшей энергетической ценностью и божественным вкусом. Гочи — хорошее испытание для высокомерных обжор, считающих, что могут съесть целого поросёнка. Если серьёзно, объедаться тут как раз ни к чему, нежнейшее мясо в хрустящей корочке хорошо в умеренных количествах. Пожалуй, это лучшее в Грузии кулинарное развлечение для компании средних размеров.

Грузинская кухня

Грузинская кухня

Обильную пищу, без сомнений, нужно чем-то запить. Вопрос вин оставим для отдельного повествования, а здесь скажем пару слов о водах и сладких напитках. Боржоми — да. Хотя это просто наиболее раскрученный ещё с советских пор бренд. Мне, например, Набеглави понравилась куда больше, да и сами грузины пьют её чаще, хотя по цене особой разницы нет. Кроме того, очень любимы здесь разнообразные лимонады и сладкие напитки. Во многих семьях можно отведать, например, самодельного тархуна. А если хэнд-мэйд недоступен, то в любом магазине вы найдёте Натахтари, замечательно вкусные напитки заводского производства.

Всё? Ничего не забыл? Ах да, десерт. Не знаю, сладости не являются коньком грузинского стола. Соседи-сладкоежки из Азербайджана и Турции не сумели заразить грузин рахат-лукумным духом. Разве что чурчхела — нить из орехов в карамелизованном виноградном соке — отдувается за всю Иберию и Колхиду.